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真讲究·穷讲究:晚清民国的旗人生活
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真讲究·穷讲究:晚清民国的旗人生活
浏览:85 发布日期:2019-09-08

也正是这种对日常生活悠闲自得的态度,才使得旗人对日常生活十分讲究,尤其是吃,相比较于穿和住,是享受日常生活的最切实、最直接的体验。”

旗族家庭对于饮食的考究也体现在年节饺子的做法上。清王朝被推翻后,旗人没落,很多没有一技之长且不知上进的旗人将祖上家产挥霍一空,导致门户败落,甚至沦为乞丐。

正如1923年出生在北京的马普东老先生回忆时所说:“民国成立以后,凡是我所了解的,家里接触的一般满族,是普遍地穷,民国以后就没有收入了,是不是?靠卖东西,家里都有东西,靠卖点东西维持生活。那会儿好多人都羡慕我们家,因为我们没挨过饿,没吃过混合面。有知底的,说此公是内务府旗人……”

随着清朝的覆灭,原来在宫廷当值的一部分旗人经济来源被切断,加上素来不务劳作,因此沦为乞丐也在所难免。”对于饺子,从其繁琐精细的制作工序到尝饺子时按部就班的步骤再到吃饺子时讲究的配料,这一切都生动体现了旗人对于饮食更高层次的追求。

关玉芬为胡女士的女儿,其对外祖父的回忆则概括了他对于饮食的要求,即讲究。”

由陈女士的回忆,我们可以看出旗族富裕家庭初一素馅饺子的馅料就需要十三样东西,且每一种食材都需要精工细作,在火候、先后顺序、刀工等各方面都有细致的讲究。民国建立以后,虽然在一段时间内仍保留了旗民的供给制,但是“粮铜依旧,而兵米己无形取消,兵饷又折成票纸,受不兑现之影响,且按月递推,开放并无准期,”加之物价浮动、米珠薪桂,因此旗人生活一落千丈。我得一样一样炒,一样一样做,我要明儿吃,得从今儿个就开始做,做到晚上去。”

旗族家庭对日常饮食考究重视,对节令饮食更是费尽心思。“自去冬以来,北京方面,要饭的穷人,较前格外的增多……这事原不足为奇,最可怪的,是东四牌楼逸北,有一个花子,姓王,四十多岁,见人就请安,什么大叫什么。”

后来,金先生的祖父就在果子市谋生,老本家老亲戚都管他们叫果子市存家。“普通旗家,至清末时,每宴来客,除自备酒饭外,多喜在盒子铺叫火锅子,摆在中心打鱼游戏现金提现,其实固不在吃肉打鱼游戏现金提现,为排场之好看耳。

“小小的一个吃的问题打鱼游戏现金提现,上至山珍海味,下至棒子面饽饽,那股子讲究劲,就得写万儿八千字还未必能够描述精致”,这句话来描述旗人对于饮食的态度丝毫不为过。”

由此可见,随着清朝覆亡、民国建立,旗人的日常生活也受到严重影响,发生了巨大变化。他们在生活中不用劳动,只领傣银即可,所以他们的日常生活浮现着悠闲自得的气质。搁什么,冬菜、紫菜、虾皮儿,香菜、韭菜、酱油、醋、胡椒面,这几样,少一样都不行,摆得热闹着呢。”

此外,吃饺子也有一套讲究,除了对于座位安排有不成文规定外,吃素馅饺子“不能加腊八蒜,不能加腊八醋,只能吃普通醋,这叫素,特别讲究。衣裳槛褛者有之,而带有菜色者有之,鹊面鸡形者亦有之。”

因为满族人讲究吃喝,因此许多家庭对吃食有专门研究,不仅讲究吃,且擅长做吃食,因此,卖吃食也成为没落旗人主要谋生手段之一。“早晚两餐,普通旗家皆吃煮饭一顿,以所关老米,家有余粮,长期可享用也。“我煮饺子去了,我得让我妈尝饺子,我妈怎么尝饺子呢?拿一小布碟,咱家的小布碟特别小,放一点醋,搁上那饺子拿手一按,行,这就行了,再拿一小布碗立马跟着,吃完饺子把这汤给喝了。白菜、菠菜都要烫了,白菜要烫得时间长,菠菜烫得时间短,然后白菜、菠菜,胡萝卜得编熟了,然后要不搁点玉兰片,要不搁点藕,剁碎了,再搁点胡椒面,一共十三样东西,做这个素馅,你说现在谁做?谁有这耐心做它呀,所以我每年做这素馅都特累。

“满族人会做吃的,您知道,小吃他也会做呀, 手机游戏捕鱼提现金就做果子干, 现金捕鱼手机游戏山碴糕, 可以提现的二八杠什么温饽,博狗真人游艺后来也是卖饭, 手机游戏捕鱼提现金卖什么油炸饼,什么烙饼啊,馒头啊,窝头啊,家里炒好了菜啊,做这个就卖。”

而对于旗族家庭初一要吃素馅饺子的传统以及旗人素馅饺子的做法,居住在内城的普通居民的后代陈允庄女士也作了细致的回忆。黄花要怎么弄啊?黄花这不符顺了么,摘,摘完了磨,跟切韭菜似的磨,磨得特细,完了用刀背剁,这是黄花。吃饭讲究,那么大岁数了,到什么地方去吃,到什么地方去买,必须得买那个字号的,我们去给他吃。”

撰稿/瑶瑶

。”“只能自个儿做点什么,推着一个车,两个轮儿的,上头有个炉子,车上搁着有馒头,有窝头,有烙饼,有这菜那菜,要说好一点的炖肉也有,各种炒菜,都是家里做好的菜,弄得了,我姥爷推起来走…专门卖给谁呢,都是平民百姓,什么过路的,拉洋车的,他们吃。

1919年,《北京益世报》的记者梅兔谈论八旗生计时,描述等候领取银粮的旗人时写道:“该两署门外,坐者、立者、谈话者、捣乱者,千状百态,乱乱纷纷,不可名状。以吃馄饨和吃饺子为例,无论是馅料还是汤,无论是具体制作过程还是吃的过程,都有许多门道可讲。“以上七种皆为旗家主中馈之善于操作而甚普通者,稍上者则‘圈子’,‘米粉肉’,吃法稍事讲究,至小菜则‘海蚕’‘龙须菜’‘芥末墩儿’等等,无不罗临。

据梅兔记载,有一次他在街上遇到一个要饭的,人称景四奶奶。北京东城四合院里的居民主要由清朝的京师八旗后人构成,以殷实人家居多,1913年出生的胡秀清女士的家庭便是其中之一。虽然很繁琐,虽然很劳累,但是缺一样都不行。生命就这么沉浮在有讲究的一汪死水里。根据《旗族旧俗志》记载,旗族家庭十分重视吃喝。

清朝旗人坐领铜银米粮,打鱼游戏现金提现每天过着衣食无忧、提笼架鸟的生活,进出酒馆茶肆,对日常饮食的追求也是精益求精。“旗族家庭以岁首‘吃素’为宜,元旦吃素,谓之可当终年吃素…元旦吃素类为‘素馅饺子’,其馅虽无肉星,而菜料殊多花样,治馅之手续甚繁,故素馅须先预备……素馅饺子之素馅式样极多,既略之则有‘白菜’、‘胡萝卜’、‘香菜’、‘鲜姜丁’、‘麻花’、‘冻豆腐丁’、‘芝麻粒’、‘黄花’、‘木耳’、‘炸豆腐’,以上为素馅之原料,或切成丁块,或切成碎末,以白菜为主要原谅了,盛于盆中,白菜居下,其他样原料按格放列,红绿相应。

关于旗人对日常饮食的讲究,居住在北京东城四合院里的胡秀清女士也有相关回忆。”

打卤面、炸酱面和麻酱面,由种类的不同而配以不同的菜品来佐食,吃麻酱面时只是搁一点麻酱的做法在胡父看来是对食物的糟蹋。事儿多着呢,这满族人。“吃馄饨,佐料就多了,少一样,我的老父亲就不吃:‘去买去!’差一样都不行。”

正是由于金励衡先生祖辈的努力经营,才保障了家族的基本生活。

当然,对于民国时期的旗人生活不能一概而论。但是,旗人对于饮食的追求却没有随着经济收入的减少而完全改变。其他一顿,或饼或面,掉换新鲜。从陈女士的字里行间中可以明显看出,制作这种素馅馅料的繁琐与劳累,但即使如此劳累,它依然是旗人家庭的饮食传统,彰显着旗人对于日常饮食的追求。据《旗族旧俗志》记载,旗族家庭的年菜种类极多,主要分为七种,即炖肉、肚丝、海带、炒面筋、炒酱瓜、打豆儿酱、鸡鱼冻儿。凑个七八枚铜元,他不买窝头、饼子,他倒便宜坊,剁五个子烧鸭子,到酒摊儿上,闹两个子烧酒一滋润,足乐一气。兼有衣裳齐楚,满面红光者,类皆重利蟠剥之流。“吃饺子其实挺有讲究的,初一要吃素馅……素馅现在很多年没有人再做了,黄花木耳香菇,原来没有香菇的时候用松蘑,豆腐片儿,胡萝卜、白菜、菠菜、香菜、芝麻、姜。这种讲究,直接体现了传统北京人对于饮食的态度,也体现了他们对于日常生活的态度。“他不爱说话,讲究。朋友告诉他,景四奶奶好馋出名,民国建立以后,旗人没落,自家的家当都被夫妻二人吃光了。”

但是也有一些旗人学得一门手艺,自力更生,不仅能勉强维持全家生活,甚至可以有所积蓄。“我祖父原来卖鲜果,后来鲜果里边呀太黑太乱,就专卖干果、栗子和枣。这种细致讲究的饮食生活不仅需要良好的经济生活条件,更需要充裕的时间来研究、琢磨并制作,而这与清朝旗人的日常生活方式正好契合,因此为旗人所独有。对于旗人的饮食生活,老舍先生在《正红旗下》中的总结十分贴切:“二百多年积下的历史尘垢,使一般的旗人既忘了自遣,也忘了自励。素馅且拌且包。每煮饭时,必加酒肉菜蔬,换菜不换饭,菜之佳者,着谓之‘可以下饭’,总期能够‘顺口儿’为止。木耳香菇呢,就甭说了,切完剁剁完切,这木耳不能拿油编,一编就爆啊,就得编黄花差不多了搁点木耳,编香菇差不多了搁点木耳,匀着得编三样儿。1932年出生于北京的金励衡的老祖什么都不干,就指着吃钱粮,但是到他祖父那一辈,生活便没有了着落。吃喝完了,再叫人家好听的去。”面食是旗人家庭日常主食之一,据胡女士回忆其父亲对于吃面的要求时说道:

“吃打卤面还是炸酱面,还是麻酱面,好这一桌子都是配这个面的菜。除了对一饮一食的讲究之外,旗人家庭也十分注重排场。正如金先生回忆自己的成长经历时所说:“我们家是有点儿,可是我是吃窝头长大的。”

这种“穷讲究”最极致的体现莫过于梅兔先生在《北京益世报》上披露的两则社会现象了。1934年出生于北京的李青莲老人,其姥姥、姥爷是满族旗人,其谋生手段主要就是做饭、卖饭。此外,胡父对于吃馄饨也有自己的一套讲究:

“馄饨,必须使白水煮。我们创造了一种独具风格的生活方式:有钱的真讲究,没钱的穷讲究。于是便四处借钱,有一次景四奶奶给本家跪了半夜,借了一块钱,却没有买杂和面等主食,而是买了三斤黄花鱼吃。而此种现象并不是个例。”

对于日常饮食的讲究与追求,是清后期旗人长期不善劳作、悠闲享乐积淀的结果,也是民国以后旗人生活一落千丈的原因之一。

总之,旗人对日常饮食生活的追求是精益求精,十分讲究的。但即使沦为乞丐也依旧去便宜坊买鸭子吃,可见旗人的饮食传统十分根深蒂固。他吃素,烟酒不动。但是,为了生存,金先生的祖父“什么全做过啊,摆摊卖白酒,卖过煮饺子,做莲花儿灯……什么全会。若夫贵胃旗族则年菜己上食谱,其精细无类赘说。这儿还得有一锅骨头汤,骨头汤叫白汤,馄饨使筑篱把馄饨捞到碗里头,再浇上那汤,不要那油,就要那汤。

这种沦为乞丐后依旧买鸭买鱼吃的生活方式,与其说是旗人对日常饮食的高标准追求,不如说是长久以来旗人对日常饮食精益求精的生活理念及衣食无忧、吃喝享乐的生活状态对旗人日常生活追求的腐蚀。

另外,旗人尝饺子也有自己不成文的传统。据李青莲老人回忆,“那时候满族也就完了,但是满族那种风俗习惯老也不什么……到吃饭的时候,一个小碟一个小碟一个小碟,一个里头搁那么一点一点,一点这个一点那个,摆一桌,真是穷讲究。”

胡女士不经意的一句“事儿多着呢,这满族人”则可以看出这种对日常饮食精益求精的讲究作风并不是某个人的私人习惯,而是旗人这个社会群体共有的特征。拌素馅时调剂以香油,饺子皮亦为白面质。后来我想起我父亲骂我,不是骂大街的那种骂,说你们这是什么啊这个!吃的这个菜,这叫什么菜啊,吃麻酱面就把麻酱这么一搁,吃,这叫什么啊。”

馄饨和麻酱面都是北京旗人日常饮食中较为常见的普通食品,但胡父却有着自己的讲究和原则,旗人对于日常饮食的关注与在意由此可见一斑了。”每顿饭必备酒肉菜蔬,且对于味佳的菜肴只能说是可以下饭,可见旗人对于饮食的追求之高。我祖父赚钱主要就赚在这栗子上。”

因此,并不是所有旗人家庭没落以后,生活都十分穷困潦倒,正如关松山老人所说的那样,“总得来说,我这个观念,就是旗人也不是没饭吃,也能吃得饱,你要是活动活动就能吃饱,要是老是懒,不干活儿,就是穷人,吃不饱。编豆腐末儿的时候呢,不是都剁碎了么,要先搁姜编锅,再搁豆腐片末儿,让姜味能入到豆腐片末儿里头去,然后搁酱油

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